Dəyirmançı nənədən başlayan restoratorluq
Qurmanların beşiyi, yüksək mətbəx və yemək mədəniyyətinin mərkəzi Fransa dünya kulinariyasına şedevr aşpazlar bəxş edib. XX əsrin “qızıl aşpazı” Pol Bokyüz həm kulinar, həm ictimai xadim, həm şoumen kimi qastronomiya tarixinə elə bir möhür vurub ki, hələ heç bir şef-aşpaza bu titulu təkrarlamaq nəsib olmayıb.
Onun karyera hekayəsi hələ o doğulmadan başlamışdı deyirlər. Hələ 1765-ci ildə Kolon d Mont kəndində yerləşən Bokyüzlər ailəsinin dəyirmanına yaxın-uzaq kəndlərdən nəinki buğda üyütməyə, həm də dəyirmançının arvadının bişirdiyi dadlı yeməklərdən yeməyə gəlirdilər. Qadın o qədər yemək bişirməyə məftun idi ki, əvvəlcə bişirdiklərinə dəyirmana gələnləri qonaq etdi. Sorağı yaxın-uzaq əyalətlərə yayılandan sonra dəyirmanın yanında masalar düzəldib, yeməkxana kimi yer açdı. Bura yolçular, yerli qayıqçılar, kəndlilər nahar edirdi. Dəyirmanda özünəməxsus restoran açan bu qadın Pol Bokyüzün ulu nənəsi idi. Ona görə tarixçilər Bokyüz dinastiyasının başlanğıc tarixini 1765-ci ildən hesablayırlar. Dəyirmançının kiçik yeməkxanası 100 ildən çox fəaliyyət göstərdi. Amma XIX əsrin sonunda onu uçurub, Paris-Marsel dəmiryolu saldılar. Bokyüz ailəsi restoran işlərini İl-Barbadakı fermalarında davam etdirdilər. Bir neçə nəsil sonra- 1921-ci ildə baba Jozef qəfildən ailə bizneslərini satmaq qərarına gəlir. O, nəinki restoranı, hətta brendin adına olan hüququnu satdı. Elə həmin ərəfədə onun oğlu otel rəhbərinin qızı ilə evləndi. Amma artıq ailə Bokyüzlər restoranının sahibi deyildi. Bu ailənin ilk övladı 1926-cı ilin 11 fevralında doğuldu: onun adını Pol Bokyüz qoydular.
Hər şeyin əldən çıxmasına baxmayaraq, genlər öz işini gördü. Polun atası yenidən qastronomiya aləminə atıldı. I Dünya müharibəsindən qayıdan kimi dədə-baba sənətini davam etdirərək, Lion şəhərinin ən yaxşı restoranlarında aşpaz kimi işlədi. Tezliklə, öz restoranını açdı. Pol da atasının izi ilə getdi, amma o, atasının yanında işləmədi. Öz yolunu cızdı.
Qabyuyan, süfrələri ütüləyən, faşistlərlə vuruşan
15 yaşında ikən Leonda məşhur restoranda Klod Marenin yanında bazardan təzə ərzaqların seçilməsi sirlərini öyrənir. 1941-ci ildə ona ilk dəfə plitə qarşısına keçib, özünü aşpaz kimi sınamağa fürsət verildi. Lakin başlayan dünya müharibəsi gənc qastronomun arzularını yarıda qoydu. Gənc fransız müharibəyə gedir, döyüşür, yaralanır, amerikan hospitalında müalicə alır, yenidən ön cəbhəyə atılır və 1944-cü ildə Fransanın qızıl xaç medalını alır. 1945-ci ildə Parisdə Qələbə paradında öndə gedənlərdən biri olur.
Müharibədən sonra da hələ ki, heç kim onu mətbəxə buraxmır. O isə usanmadan “La mere Brasier” restoranında qabyuyan və zibilatan işləyir. Sonra ərzaq almağa gedir və nəhayət, soba arxasına keçir. 3 il sonra Pol “Müasir fransız mətbəxinin” banisi Fernan Puananın yanında kurs keçir, onun tələbəsi olur. O qədər müəlliminə bağlı olur ki, onun restoranında süfrələri yuyar, ütüçü işləyər, inəkləri sağardı. Yalnız şagirdinin biliyinə tam əmin olandan sonra Fernan onu dövrün rəqibsiz restoranı olan “La Piramida”ya təcrübəyə göndərdi. 3 Mişlen ulduzlu restoranda ilk dəfə olaraq, yüngül souslar, miniatür tərəvəzlər dəbə gəlmişdi. Burada bir çox sirləri öyrənən Bokyüz sevimli müəlliminin restoranında aşpaz kimi qalmır, 1961-ci ildə atasının restoranına qayıdıb, öz adı üçün çalışır. 15 illik təcrübəsini ailə işinə yatırım edən Bokyüz uduzmur. 1 il sonra bu kiçik restoran ilk Mişlen ulduzunu alır.
Babasının səhvini düzəltdi
Şöhrəti artdıqca Bokyüz 50 il öncə babasının etdiyi səhvi düzəltməyə qərar verir: Bokyüz brendini yenidən geri almaq. Bu, ona çox baha başa gəlir. Köhnə dədə-baba restoranının adını “Abbaye de Collonges” qoyur. Restoranın menyu sözü isə Van Qoqdan idi: “Sadə olmaq necə də çətindir”.
1966-cı ildə Bokyüzlər nəslinin adı yenidən möhtəşəm bir restoran üzərində parladı. Polun ən böyük restoranı olan “Kollonj körpüsü yanında Traktir”in damında Bokyüz iri hərflərlə yazıldı. Düz 50 ildir ki, bu yer qastronomik perfeksionizmin 1 nömrəli nümunəsidir. Restoran “Zənginlər və zövqlülər üçün ən yaxşı yer” kimi tanınır.
1970-ci ildə Pol Bokyüz Fransanın 10 tanınmış şef-aşpazı ilə birgə “Yeni Fransa mətbəxi” prinsiplərini tərtib etdi. Bu mətbəxin prinsipləri: yalnız təzə ərzaq, inqrediyentlərin təbii dadına vurğu, reseptlərin sadəliyi, ağırtərkibli souslardan imtina, kənd dadına qayıtmaqdır.
1975-ci ildə Fransa mədəniyyətində xidmətlərinə görə Pol Bokyüz Fransanın “Ali legion” ordeninə layiq görülür. Yelisey sarayında bu münasibətlə rəsmi mərasim keçirilmiş, Fransa prezidenti aşpazı təltif etmişdi. Məhz bu mərasimdə ilk dəfə Bokyüzün məşhur trüfel şorbası təqdim olunmuşdu. Şorbanı o dövrün prezidenti Valeri Jiskar Estenin şərəfinə V.G.E adlandırdı.
1987-ci ildə Fransa Respublikası tarixində ilk dəfə olaraq ölkə prezidenti restoranda nahar etdi. Bu prezident Fransua Mitteran, onun nahar etdiyi restoran isə əlbəttə ki, Polun “Du Pont de Collonge” restoranı idi.
Adından və şöhrətindən hərtərəfli istifadə edən Pol 1987-ci ildə “Qızıl Bokyüz” adlı ilk beynəlxalq kulinariya müsabiqəsini təsis edir. Həmin ildən bu müsabiqə ildə 2 dəfə keçirilir. “Qızıl Bokyüz” mükafatı isə “Oskara” bərabər tutulan mükafatdır.
1989-cu ildə Fransanın kulinar tənqidçiləri və yazıçıları, eləcə də mətbuat Pol Bokyüzə “Əsrin şef-aşpazı” titulu verdilər.
Bu titulunu XXI əsrdə hələ heç bir şef-aşpaz və restorator əlindən ala bilməyib.
2005-ci ildən Bokyüz aşpazlıq fəaliyyətini dayandırıb.